正宗西湖醋鱼的做法 楼外楼的传奇菜肴

2019-01-31 - 西湖醋鱼

楼外楼有一道传说中的菜,杭州独有的鱼菜,即西湖醋鱼。几乎每个到杭州的人和游客都想吃东西。

正宗西湖醋鱼的做法

起源

相传出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,而西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传下来。

主要配料

活草鱼1条700克,姜末15克,糖60克,醋50克,烧酒25克,湿淀粉50克,酱油75克

制作方法

1.将草鱼饿养两天,以促进它排出草和土壤的味道,使鱼强壮。剔除去鳞、鳃、内脏,清洗。西湖醋鱼做法

2.把鱼分为雌雄瓣(甚至脊骨背面,另一侧为雌雄瓣),切掉鱼牙,在瓣内,从下颌下4.5厘米处,每4.5厘米斜一刀(刀深约5厘米),刀刃斜向头部(共5刀),第三刀,在腰鳍背面切掉,这样就可以把鱼分成两段,然后把A刀(大约4到5厘米深)放在雌爿脊椎的厚肉处,不要损伤皮肤。

3.将煎锅高热炒熟,舀入水1000克,煮沸后将雄爿前后两段放入锅中,然后,将雌爿侧入,鱼头对准,放入,盖上盖子。等待锅水再次沸腾,揭开盖子撇去泡沫,转煎锅,继续煮沸与燃烧,前后总共约3分钟,用筷子轻轻绑在鱼爿下部分,如果你可以扎入,也就是煮熟。在煎锅里留下250克汤(鱼汤撇沫),放酱油、烧酒和生姜不调味,将鱼肉捞出来,装在盆里。

4.在煎锅里的汤里,加入糖、湿淀粉和醋,用手把汤匙推入浓汁中,见沸腾起沫,立即启动锅,慢慢地倒在鱼身上,即是。

正宗西湖醋鱼的做法

制作关键

1.鱼时刀距和深度应均匀。

2.当你把一条好鱼放进锅里煮时,水不能淹没鱼头和胸鳍。

3.最后一道工序,用手勺搅拌成浓汁,应推开火,不能长时间滚动,不要加油;煮沸起泡后,立即上锅,把鱼全倒进去。

正宗西湖醋鱼的做法

风味特征

“西湖醋鱼”采用活鱼杀生的烹饪方法,不油腻的烹饪手段,菜色红亮,酸甜可口,鱼性强,鲜嫩可口,蟹肉味,是1956年被浙江省认定为杭州市36种名菜之一。 

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