蜜汁火方是什么,要怎么做的,又是哪里的菜呢?

2019-03-09 - 蜜汁火方

下面来了解一下蜜汁火方是什么吧!

蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。制作材料有金华火腿、通心白莲等,其色泽火红,卤汁透明,令人回味。

蜜汁火方来源于袁枚《随园食单》所记载的蜜火腿:“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”

由上所述可知,蜜汁火方原本属于淮扬菜系,但后来浙江杭州也有名师名店制作蜜汁火方这道菜,并将原有的做法进行了改良,比如三蒸三酿之法,据说就是楼外楼首创的做法。

蜜汁火方是什么

接下来看看菜品的制作和制作步骤吧!

蜜汁火方是什么

做法一

食材   带皮熟火腿肉1块400克,通心白莲50克。 干淀粉15克。 蜜饯青梅1颗,冰糖樱桃5颗,糖桂花2克,绍酒75克,冰糖150克。   步骤   1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用

2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成12个小方块,放在碗里,用清水浸没,加入绍酒25克、冰糖25克,上蒸笼用旺火蒸1小时,至火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,用清水浸没,放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。将火方扣在高脚汤盘里,围上莲子,缀上樱桃、青梅。

3、炒锅置旺火,注入汪膛,加冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,把干淀粉用清水25克调匀,勾薄芡,徐徐浇在火方和莲了上,撒上糖桂花即成。

蜜汁火方是什么

做法二   食材   金华火腿(500克),莲子(50克)、松子仁(25克),蜂蜜(50克)、猪油(炼制)(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克) [2]  。    步骤   1. 将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;   2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;   3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;   4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;   5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;   6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。 

   烹饪技巧   1. 南腿即金华火腿,宜选上方,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。

  2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。

  菜品特色   蜜汁火方主要为甜咸味,其色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,令人深有回味。其具有健脾开胃调理、壮腰健肾调理、产后恢复调理、清肠排毒调理的作用。

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